By Grace

真空下的邂逅 - 低温慢速烹调私房菜  

By Grace

93  Jalan Kuning
Taman Pelangi 
Johor Bahru
Johor

电话：07-333 7773

营业时间：週一至週六5:00 pm - 1:00 am

也曾听说有一种先进的烹饪技术，叫做真空低温烹调（sous vide：法语的“在真空之下”) ，但真正品尝这真空下的美食，还是头一遭。

话说新山市彩虹花园今年三月间开了一家叫By Grace的餐厅，紫色的招牌，不很显著的地理位置，却给顾客带来崭新的味蕾体验。By Grace创办人林燕宴（Grace）和许智谋（Gio）都是爱手工爱烹调的年轻一族，怀着创意创新的营业理念，勇于颠覆传统突破常规，营造的另类巧思甜点，无论在烹调和摆盘上都创意无限，别出心裁。By Grace除了甜点，还提供精致特色私房菜，运用的就是这先进的真空低温烹调厨艺，而所有私房菜，都必须在三天前预定的。

真空低温烹调是一种新创的烹调技术，使用一台真空低温烹调机，将食物放进一个真空密封塑胶袋里， 泡在热水中小火慢速烹调，温度约为摄氏50°至 80°之間，一般不会超过摄氏85°，烹调时间则依食物之需求而定，有时候甚至会超过24小时。

这烹调厨艺于1970年代由一家法国餐厅研发，开始时因健康的顾虑无法被接受，直至两千年代，研究显示可以安全使用，这高科技的烹调法才开始普及，现在很多欧美国家餐厅的菜单上都有这样的烹调菜式，除了顶级厨师在他们的餐厅使用，很多业余厨师和爱烹饪一族也慢慢发现了这烹调法的好处，并将它引入家居厨房。

这样低温而长时间的加热烹调，可以带出食材的最佳效果。它可以让蔬菜和肉类的营养不流失，在使肉質軟嫩的同時，不但保留了原味，更能获取更好的口感和不一样的质感。真空塑胶袋也可保持食物的形状，使它在烹调过程中不变形。

就这样，经过厨师Gio的讲解，我茅塞顿开，对真空低温烹调有更清晰的了解，在品尝真空下的私房菜时倍感趣味盎然。

一道水煮荷包蛋配褐蘑菇、培根和黑松露揭开了私房菜的面纱。那蛋白包着金黄欲滴的蛋黄，恰好的熟度，轻戳就破，但不黏糊。让丰厚超大的褐蘑菇、三层肉蜜枣培根 和黑松露粘着蛋黄融入口里，没有腥膻，只有柔滑细腻甜香。

真空烹调三文鱼，要先把三文鱼隔夜腌制，在厨师特调的柑橘油里烹煮就绪，上桌前在锅里煎个15分钟。 肉质柔軟的三文鱼，鮮甜味濃，无膻也无腥。沾上墨绿香浓的韭菜调料酱，配以萨尔萨酱 （salsa）调制的番茄、黄瓜丁和红甜菜（raddish），那么精致小巧的一块，要小口小口地慢品，体验半饱的滋味。

在真空下的 私房菜空间，还可以品味美妙的“二重奏”。

鸭之二重奏，是香烙鹅肝与脆皮鸭腿卷（roulade）配覆盆子冰糕。鹅肝和鸭腿浸泡在鸭油中低温慢煮了五小时，柔嫩而不失质感，上桌前在锅里稍微烙一下，更金黄酥脆。覆盆子冰糕 下铺着些许面包碎屑，那一抹覆盆子酱料，是点缀，也是调味 -- 甜中一点酸，也是是讨好。浓郁的鹅肝，复杂的口感，创新刁钻的配搭，咸甜酸冷，非一般的传统鸭味。

猪肉二重奏是卤肉与烧肉的和鸣，配以紫薯菜泥（pommes puree），缀以甘蓝小包菜（Brussels sprout）。五花肉隔夜腌制后，在日本梅子酱和香草油里低溫烹煮八小时 ，那绝不是传统的卤肉风味。卤猪肉保留了丰富的肉汁，肉质柔软之余，还比传统的卤肉扎实。在梅子酱里焖煮的卤肉，口感比用醋去焖煮的要温和些，配以紫薯泥调味，也不油腻。而那烧肉的 脆皮咬在口里噼啪有声，肉质 带点嚼劲，别有一番风味。

真空下”的完结篇，是一道鲜橙蛋糕甜点。真空烹调的蛋糕，口感比传统烘焙的蛋糕略微润湿，但满溢丰富的鲜橙味。当一口蛋糕与带酸的冰糕相遇，纵然有那么一点儿苦涩，来自橙皮，但一样让人回味。

真空下的邂逅，不一样的味觉体验，味觉之旅又添惊喜！

摄影师：周修同   
《名食谱》82期68-69页（2013）