清迈清莱 酸甜辛辣的回味 （上）

酸酸甜甜泰食风

假期要去吹吹风，恰好赶上名食谱的年度旅行团，于是跟着三剑客到泰国北部的小城清迈和清莱转了一圈。这次非美食之游，而是古城之旅。我的思维流连于纯朴恬静的清迈，味蕾却流连于酸甜火辣的泰食。

泰人口味偏重，菜肴偏酸、偏甜，是自成一格的独特口感。调味料都少不了 鱼露、柠檬汁，各类香菜，还有辛香之宝香茅（Lemon Grass）、白姜（Galangal）、辣椒（Chili）和柠檬叶（Kaffir lime leaf），而鱼露更是宝中之宝。它那股浓浓的鱼虾惺味，直叫不爱鱼腥者反胃，掩鼻而逃。

泰人在做菜时，几乎每一道菜都会挤上一些柠檬汁，撒上几颗切碎的指天椒，真是无辣不欢。即使是吃水果，也要沾辣椒粉同吃。至于泰式咖哩，红的、黄的、绿的，鲜香辛辣，吃完后叫人“热气回肠”。

四天来浅尝泰食风情，几许甜酸辛辣，留下的是另一次挑战味蕾的回忆。


美食美舞宫廷宴 （Kantoke）

堪扥克宫廷（Kantoke Palace）宴，是一次味蕾的惊喜。 这“堪扥克” (Kantoke)筵席，是用以款待高官达人的传统宫廷宴。贵宾在用餐的同时，还可以欣赏泰国的传统舞蹈表演。

未入 “帝王府”，必须先要脱去鞋子。入了宫廷，灯光闪烁，乐音飘扬，一排排长桌已有许多人围坐。放眼看去，宫廷里尽是金毛白皮肤的洋人。看来今晚的盛筵，老外才是帝王，泰女则是妃嫔。

笑容可掬的侍者陆续端上菜肴，传统的竹篮里摆放着八个小巧的蓝花小瓷碗，呈现了八个菜肴：炸香蕉、烤鸡、炸猪皮、咖哩鸡、葱茄子、肉碎番茄酱、生菜以及炒杂菜。乍看小碟子里菜肴的分量，似乎不足填饱大伙儿的肚子。可是别担心，因为客人取菜后，侍者会不断地往盘子里增添，因此绝对不会吃不饱。

好一个王府风味餐，前菜居然是炸香蕉！导游在一旁解释说：吃了炸香蕉，手沾了油，吃糯米饭时手沾着油就不会黏手。我们如是做了－ 就象国内马来同胞用手取饭吃一样。那糯米饭果真名不虚传，是柔软的，香喷喷的，入口即化。

大家都觉得那炸鸡很嫩，口感梃好的，烤鸡配着糯米饭吃，味道也不赖。炸猪皮也很脆的，味道很特别。泰式咖哩鸡辣中带点甜，鸡肉煮得柔软而不烂，香料味扑鼻，散发着浓浓的泰香，也很棒的。

最诱惑味蕾的要数葱茄子。它里面有剁碎的茄子和青椒，入口回味有点儿苦，又有点儿辣，亦苦亦辣，也是人生的滋味吧。至于肉碎番茄酱，有一股海鲜味，那酸酸的、奇特的味儿，配着生菜如黄瓜、长豆等同吃，就在口中散发出特有的辛香。相比之下，那炒杂菜因很接近中式烹调，反而显得有点黯然失色了。

大家一边用餐，一边欣赏载歌载舞的异国风情。泰国传统宫廷音乐萦绕耳际，貌美如花的泰国少女在台上翩翩起舞，一会儿蜡烛舞、一会儿刀舞、剑舞、鼓舞，果真是满足感官的一场 美食飨宴。

美景美食湖畔餐（Galae Restaurant）

这Galae餐厅依山而筑， 在这里用餐，追求的是依山傍景的自然享受。静静的午间，清幽的湖畔，佳肴伴美景，是另一次味蕾之悦。我们在大阳伞下入座，习习凉风，缕缕菜香，味蕾留下的记忆，依然是酸中有辣，辣中有酸。

酸辣的的红色豬肉咖哩（Gaeng Hun Rai），带点微甜。泰国“拉姆”据说 蕴含剁碎的猪皮、猪肉、猪血、猪舌、辣椒干、鸡肝和各种不知名的调料，口感难以名状，是酸辣鲜香，抑或酸辣腥臭，可是个人的意会了。

滋味无穷的芒果丝也同样的挑战味蕾。芒果丝拌和着细碎的小红葱、指天椒、剁碎的虾米末，混了咖哩叶、香料，不知名的调味、鱼露、酸酸的柠檬汁，就 拌出美味来。酸甜却带点儿腥臭，别有一番滋味。

“冬阴功”(Tom Yum Goong )够火辣了吧，鍋子下还有火热着！一锅子 酸辣混杂的汤，喷火的辣，绝对刺激。虽名酸辣二味，吃下去却是千奇百味。因为汤底经过煎熬，什么柠檬草、南姜、香茅，什么辣椒、柠檬汁、虾、蟹、肉等配料，都融为一体了。舌尖刚刚享受到海鲜的甜味，酸与辣又迫不及待地撞击你的味蕾，辣得刺激，辣得沁入心脾。

这些辛辣浓重的主菜，还配着番茄炒飯吃，口感也够重的。幸好有不酸也不辣的味美烤鸡（Kai Galae) 中和一下，再加上生的番茄、长豆和包菜，也就调和了酸辣的口感。最后还来些奇脆口且多汁的生黄瓜，以它鲜美的味道 爽爽口，百味俱除。

《名食谱》？期 84-87页 （ 2008 ）