四川豆花饭庄

时间百味独爱麻辣：访四川豆花饭庄

四川豆花饭庄

Si Chuan Dou Hua

PARKROYAL on Beach Road

7500 Beach Road
Singapore 199591

Tel: (65) 6505 5722 

四川豆花饭庄，一個平凡的名字，卻是新加坡第一家源於中國的正宗川菜料理，自1996年創業至今，已逾十七年。四川豆花飯莊在新加坡有三家分店，在吉隆坡與東京也各有一家。其中設在美芝路（Beach Road）賓樂雅酒店（Parkroyal Hotel on Beach Road）的，正是該飯莊的旗艦店，在這裡可以吃到正宗地道的川菜。

這傳統川菜背後的靈魂推手，就是來自中國四川的曾鋒師傅。曾鋒師傅主修中式烹飪，專業川菜，在飲食的工作崗位上辛勤耕耘，不遺餘力地鑽研烹調技藝，在繼承傳統川菜的基礎上勇於創新，推出的創意佳餚獲獎無數，精湛的廚藝在國內多次榮獲獎勵表彰，更以特級廚師的榮譽被派遣出國，目前是美芝路四川豆花飯莊的川菜執行總廚。

說到川菜，總是一腦子的紅油花椒，一陣麻辣湧上心頭。訪四川豆花飯莊的麻辣考驗之行，雖沒有被辣得涕淚橫流，卻也辣出了淚水和鼻水、辣紅了嘴唇和舌根。

第一道異常清淡的雞茸豆花湯，是一道四川傳統汤肴。這雞茸豆花湯，看似豆花，卻不是豆花。一團浮現在湯里的細茸，其實是剁得細膩的雞胸肉，加调味料煮熟，看似軟滑的豆花。一碗雞湯清澈見底，喝到口裡，一股咸鮮味迴蕩舌間。那色白味嫩的，是豆腐？是雞肉？我已傻傻分不清楚。曾鋒師傅做川菜的細心與創意，總算見識了。

接著上桌的川菜冷菜代表 - 重慶口水雞和蒜泥白肉 - 是第一次體驗就難忘的、味蕾无穷的回味。 但見白斬雞浸泡在一湯辣椒油里，紅彤彤亮晶晶的辣氣逼人。細滑鮮嫩的雞肉一入口，各種不知名的滋味一瞬間衝擊味蕾 –有薑蔥味、有豆豉、芝麻、等川菜獨特的調味。鮮嫩的雞肉和麻辣的紅油，一清淡，一 一火爆；一爽口，一辣舌，給味蕾帶來極端的碰撞，咸香麻辣盡在唇齒間。重慶口水雞“名馳巴蜀，味壓江南“之盛名，終於見證了。

也曾聽說四川的蒜泥白肉， 是白肉中的佼佼者。經水煮后的瘦肉片，切得細薄均勻，真考師傅的刀工技巧。細薄的肉片隨意重疊鋪在碟子里，上面撒了蒜泥和四川花椒等香料，以及白糖和麻油等物調配的醬汁。白肉是名副其實的入口即化，略帶回甜味，還是辣的口感，蒜香濃郁，但油而不膩。把它蘸著蒜泥送入口裡，可以一片又一片地吃，百吃不膩。如果來一杯啤酒，冰涼麻辣加爽脆，一定也很過癮吧？

在川菜的熱菜中，曾鋒師傅特別推薦了四川水煮魚，是為川菜麻辣味菜肴的代表 。 菜一上桌，視線就被一片油潤紅光攝住了。魚肉浸泡在火紅的熱油中，四周圍繞著辣椒、花椒、辣椒乾等。當侍應生把辣椒等物撈了上來，把魚肉掀開，原來魚肉下面另有乾坤 -- 底層還有墊底的蒜苗（大蒜）、芹菜和油墨菜呢。 魚肉入口特別軟滑鮮嫩，非常下飯。問師傅那是什麽魚，才知道用的是尼儸紅魚。可見普通的食材，同樣可以烹製出美味佳餚。那味濃而香醇的麻辣味，豐富而複雜的口感，是豆瓣醬、花雕酒、豆豉、蒜苗等川菜特製調料的融合。而锅底的打底菜，更豐富了魚肉的口感層次。魚肉和著花椒、辣椒一起咀嚼，先麻后辣，接著是香。麻了的舌尖已食不知味，唯有香味在鼻腔亂竄，留下回味悠長。雖然嘴裡是火辣辣的麻，邊吃邊流鼻水，但還是飛蛾撲火般地貼近，辣而無憾。

經過了水煮魚的麻辣洗禮，乾煸四季豆的脆爽，已經不算什麽了。乾煸四季豆這道家喻戶曉的四川家常菜，在很多四川餐館都可以吃到。 可是，四川豆花飯莊的干煸四季豆，卻讓人留下深刻的口感印記。和我在很多乾煸四季豆食譜看到不一樣的是，這四季豆的表皮，并沒有被炸到皺起。油炸過的四季豆，色澤青綠油亮，光鮮悅目，襯著中國芽菜、肉末和青蔥，賣相很好。它的甘香脆嫩，色香味俱全，讓你一吃就停不了口。

麻辣的菜肴特別下飯，拌麵吃也一樣醒胃，尤其是那四川擔擔麵。擔擔麵得名于挑擔叫賣的傳統，是四川極為普遍的一道風味小吃。這細白的麵條上鋪著肉碎和四川芽菜，些許蔥花，調料有芝麻醬、芝麻油、花椒粉、辣椒油， 酱青及少许黑醋。當麵條與醬料拌勻，每一口面都是一樣的細滑柔軟，從第一口到最後一口都是一樣的鮮香美味。Q 勁的麵條，豐富的調味，每一口都是滿足的享受。

品川菜的麻辣味蕾之旅，就在一把鼻水一把淚水中進入尾聲。採訪結束前，曾鋒師傅還為我們準備了這裡著名的豆花甜點 - 自制豆腐花配枸杞蜜糖水 - 為我們的品川菜之行劃下了甜美的休止符。誠然！四川豆花飯莊取名用了“豆花”，也正因為豆花是四川家喻户晓的一道家常美味。既取名豆花飯莊，豈可沒有豆花美食呢？ 豆花的軟滑沁涼，配上糖水的甘甜如饴，吃一口頓時麻辣全消，留下的是味蕾美好的記憶。

在回味美好的同時，心頭掠過一個名字：傅麗愛。是她的牽引，讓我初嘗正宗川菜，是她的牽引，讓我越過長堤彼岸，踏上第一次獅城採訪之行。

《名食谱》 ？期 ？ 页  （2012）